El investigador Darío Cabezas, del Laboratorio de Investigación en Funcionalidad y Tecnología de Alimentos (LIFTA) de la Universidad Nacional de Quilmes (UNQ) en el Conicet junto a Jimena Correa (del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos) y otros especialistas del Consejo están desarrollando la fórmula y las condiciones tecnológicas para lograr un pan sin gluten, apto para celíacos pero con características aceptables para todos los consumidores.
“Panes libres de gluten hay pocos en el mercado, y libres de gluten con quinoa como componente mayoritario, no existen. Con este proyecto, apuntamos a eso. La meta es lograr que el pan tenga al menos un 50% de contenido de la semilla, algo difícil de encontrar. La idea es que estos productos que estamos haciendo salgan al mercado”, dice Cabezas.
La quinoa es una semilla que contiene alta cantidad de fibra, proteínas y micronutrientes y que, debido a ciertas cualidades particulares, se consume como un cereal. El trabajo también contempla el agregado de cúrcuma y jengibre, pero en menores proporciones.
Para el especialista, el proyecto que dirige en la UNQ tiene dos objetivos: por un lado, desarrollar un panificado libre de gluten que sea rico, con buena textura y con una calidad nutricional adecuada a la dieta del celíaco, pero que también puedan consumir como un pan de buena calidad las personas que no son celíacas. Por otro, utilizar la quinoa como una especie de “súper alimento” por sus características nutricionales, para desarrollar un pan no sólo libre de gluten sino con características nutricionales de calidad para que sea consumido por las personas celíacas, que tienen deficiencias en ciertos minerales, en fibras y proteínas de buena calidad.